Qu'est-ce qu'un vin muté ?

Muscat de Rivesaltes, Maury, Porto… Vous avez sûrement déjà dégusté un vin muté sans le savoir. Également appelés "vins fortifiés", les vins mutés contiennent une forte teneur en alcool et se dégustent donc en plus petite quantité, à l'apéritif ou en digestif. Mais en quoi consiste le mutage d'un vin, quelle est son origine et quels types de vins mutés trouve-t-on dans le monde ? Gaspard vous explique tout.

Qu'est-ce que le mutage ?

Le mutage est un procédé qui avant, pendant, ou après la fermentation alcoolique d'un vin, consiste à ajouter de l’alcool au moût. Le choix du moment où est opéré cette adjonction dépendra de la quantité de sucre résiduel que le vigneron souhaite conserver dans son vin. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’adjonction d’alcool a pour effet de détruire les levures responsables de la transformation du sucre en alcool. Cela vous paraît paradoxal ? Un petit rappel sur la fermentation alcoolique s'impose : lorsque les raisins partent en cuve et que leur peau se fend pour libérer le jus, les levures entrent en contact avec le sucre naturellement présent dans les baies. Ce sucre, elles s’en nourrissent et le transforme en alcool. Or, et c’est bien là tout le paradoxe de cette étape, les levures n’apprécient guère l’alcool qui, petit à petit, a pour effet de les détruire et donc de stopper le processus de fermentation.

Aussi, plus le mutage intervient tôt dans le processus de vinification, plus le vin contiendra de sucre.

Le mutage avant fermentation

Consiste à ajouter de l’alcool au moût avant même que les levures n’aient commencé à consommer le sucre naturellement présent dans les baies du raisin. Parce que cette technique requiert l’emploi d’une eau-de-vie destinée à couper le jus de raisin non fermenté, elle permet d’élaborer des « vins de liqueur », aussi appelés « mistelles ».

Le mutage pendant la fermentation

Consiste à ajouter de l’alcool au moût pendant la fermentation alcoolique, ce qui aura pour effet d’interrompre cette dernière. Lorsque le mutage est réalisé pendant cette étape, il a pour effet d’augmenter la teneur alcoolique du vin tout en laissant un taux de sucre résiduel supérieur à celui d’un vin sec où les levures seraient allées au bout du processus de fermentation.

Le mutage après la fermentation

Consiste à laisser les levures consommer tout le sucre du moût, comme il est d’usage de le faire pour vinifier un vin tranquille sec. Moins répandue, cette méthode donne des vins fortifiés secs, puisqu’il n’y a plus aucun sucre résiduel mais que l’on ajoute de l’alcool en fin de fermentation.

Origines du mutage

Si l'origine exacte du vin muté est difficile à déterminer car cette pratique est vieille de plusieurs siècles, il est généralement admis qu’elle a été découverte en 1258 par Arnaud de Villeneuve, alors médecin des Rois de France, d’Aragon et du Pape. L’homme, qui cherchait alors à protéger les vins de la chaleur, avait observé qu’en stoppant la fermentation alcoolique d’un vin, le pétillement provoqué par le gaz carbonique durant cette étape de la vinification s’arrêtait. Raison pour laquelle, étymologiquement, cette découverte a donné naissance au terme « müetter » qui, en vieux français, signifiait « rendre le vin muet », puisque le vin cessait alors de pétiller et ainsi de faire du bruit.

Historiquement, ce n’est cependant qu’au XVIIème siècle que ce procédé se développe, afin de protéger les vins qui voyageaient du Portugal jusqu’en Angleterre. Dans les cales des bateaux, sous l’effet des fortes chaleurs, les vins recommençaient en effet de fermenter et, inévitablement, se dégradaient. Pour mieux supporter ces traversées, les vins étaient alors fortifiés par adjonction d’eau-de-vie, ce qui permettait de les stabiliser.

Au XIXème siècle, les travaux de Pasteur sur la fermentation ont permis de se passer de cette méthode qui ne perdure désormais que par tradition.

Où produit-on les vins mutés ?

D’une manière générale, les vins fortifiés sont produits dans les régions chaudes, où les raisins atteignent une maturité optimale avant la récolte. Traditionnellement, la production de vins mutés se fait plutôt autour du bassin méditerranéen où le recours à cette technique perdure depuis plusieurs siècles. Si tout le monde connait le Muscat de Rivesaltes, le Porto ou encore le Pineau des Charentes, connaissez-vous les spécificités de ces vins et savez-vous qu’il en existe bien d’autres ? Gaspard vous amène faire un tour !

En Espagne :

Le Xérès :

Le Xérès, de l’espagnol « Jerez », est un vin blanc muté à la fin de sa fermentation, ce qui le classe dans la catégorie des vins de liqueur (VDL). Elaboré en Andalousie à partir du cépage palomino, le vin est versé dans un tonneau en bois que l’on ne remplit pas complètement. Au bout de quelques mois, un voile de moisissure, appelé « flor », se forme et ce n’est qu’à ce moment-là que le vin est muté à l’eau-de-vie de raisin. La quantité d’alcool ajoutée dépend du type de Xérès : les « Finos », les plus légers, sont relativement peu mutés. Les « Olorosos », quant à eux, contiennent une part plus importante d’eau-de-vie.

Au Portugal :

Le Porto :

Produit dans la vallée du Douro, au nord du Portugal, le porto est un vin fortifié qui appartient à la famille des vins doux naturels (VDN). Obtenu par adjonction d’eau-de-vie de raisin appelée « aguardiente », le Porto se décline en rouge et en blanc. En rouge, ces vins mutés se divisent en 2 familles : les Portos ruby et les Portos tawny. La différence entre les deux se fait au niveau de l’élevage qui, pour le premier, se fait en cuve de façon non oxydative et, pour le deuxième, se fait en fût de chêne, de façon oxydative, durant 4 ans en moyenne.

Le Madère :

Produit sur l’île portugaise au nom éponyme, le Madère est un vin muté qui appartient lui aussi à la famille des vins doux naturels (VDN) puisque sa fermentation alcoolique est stoppée avant l’heure. Comme pour les Portos, les Madères sont fortifiés par l’ajout d’eau-de-vie de raisin. On distingue 5 types de vins de Madère : le Sercial ; le Verdelho, le Boal ; le Malvazia et le Tinta Negra Mole. Chacun de ces types de vins est en réalité un cépage qui donne une indication sur la teneur en sucre et la richesse du vin.

En France :

La famille des vins doux naturels (VDN) :

En France, la majorité des vins doux naturels est produite entre le Languedoc-Roussillon et la vallée du Rhône, où les conditions météorologiques sont favorables à la culture de raisins riches en sucre. Parmi les plus célèbres vins mutés de France, on retrouve le Banyuls, le Maury, le Rasteau, les Beaumes-de-Venise, et toute une tripotée de muscats (Muscat de Rivesaltes ; Muscat de Mireval ; Muscat de Frontignan ; Muscat de Lunel ; Muscat de Saint-Jean de Minervois).

La famille des vins de liqueur (VDL) :

Dans les régions un peu moins ensoleillées, où le raisin est naturellement moins sucré, la tradition est plutôt à la production de vins de liqueur, où le mutage est réalisée avant même que la fermentation alcoolique n’ait lieu. Parmi les plus célèbres vins de liqueur de France, on retrouve le Pineau des Charentes ; le Macvin du Jura ou encore le Floc de Gascogne.