Comment bien conserver son vin ?

Les occasions d’ouvrir une bouteille de vin sont variées. On peut acheter du vin pour le boire dans le mois, ou l’année. Mais on peut également vouloir le conserver plusieurs années, pour les événements à venir, ceux que l’on connait d’avance, ceux que l’on espère.

Dans ce cas, la manière de le conserver est primordiale. Certaines mauvaises conditions ou mauvaises habitudes pourraient le faire vieillir trop vite ou, à l’inverse, empêcherait sa maturité.

Bien conserver son vin est l’assurance qu’il soit parfait le jour J, et cela passe par trois éléments principaux très importants : la température, le lieu de conservation et les équipements nécessaires.

À quelle température conserver le vin ?

Si la cave idéale apparaît comme celle garantissant une hygrométrie de plus de 70% et une température de 12°C, il faut bien reconnaître qu’il n’est pas toujours aisé d’y arriver. La règle d’or, en la matière, est surtout la constance de la température.

Le lieu de conservation du vin peut présenter une température située entre 10°C et 14°C, qui doit autant que possible être homogène. Ce sont les oscillations de température qui ne permettent pas la bonne maturité du vin.

À noter : si les chocs thermiques sont désastreux pour le vin, et peuvent provoquer des dégâts irrémédiables, en revanche, une montée de température progressive lorsque l’été arrive n’est pas dangereuse. En effet, mais à condition qu’elle ne dépasse pas les 18°C, elle ne peut que permettre une petite accélération du vieillissement.

Une chaleur relative, diffuse et progressive, permet au vin de se « patiner », autrement dit d’évoluer et devenir moins « rude ».

La température accélère ou retarde la maturité du vin

Idéalement, il convient de surveiller la température de la cave dans laquelle sont entreposées les bouteilles destinées à la conservation. Et, surtout, de savoir qu’un moyenne une température supérieure à 14°C accélère le processus de vieillissement et, inversement, inférieure à 14°C le ralentit.

Voilà pourquoi la cave dite « idéale » à 12°C permet une bonne conservation, mais offre un processus de maturité assez long. Il se peut même qu’au bout de 10 ou 15 ans, le vin n’ait pratiquement pas changé.

Dans ce cas, il peut être utile de déplacer les bouteilles, si cela est possible, deux ou trois ans avant leur dégustation hypothétique, dans un lieu un peu moins frais, voire, à température variant légèrement au fil des saisons (bien sûr, en restant dans un écart pas trop important).

Dans la situation inverse, si l’endroit de conservation du vin est en permanence au-dessus de 16°C (sans dépasser 20°C en saison la plus chaude), le vin va évoluer rapidement. Si sa dégustation était prévue dans les 5 à 10 ans, cela ne présente pas de souci particulier. En revanche, si la dégustation hypothétique atteignait plutôt les 15 à 20 ans, là encore il convient de trouver un autre lieu de stockage, plus frais cette fois.

En ce qui concerne les lieux de stockage qui ne descendent jamais en-dessous de 18°C, il convient alors de trouver d’autres solutions avec du matériel adéquat, afin de permettre une conservation acceptable de 5 ou 6 ans.

Les vins les plus fragiles

Certains vins contenant peu de soufre sont plus altérables, il faut en prendre soin. Pour ceux-ci, une température supérieure à 14°C ou 15°C peut être préjudiciable. Il convient donc de bien surveiller le climat de la cave.

Il en est de même pour les vins blancs, qui sont plus sensibles que les vins rouges, car contenant moins de tanin. Pour ceux-ci, on préconise de les conserver dans l’endroit le plus frais du lieu de stockage. Il est cependant vrai que, d’une manière générale, on garde moins longtemps les vins blancs que les vins rouges.

À retenir

Si l’on veut résumer ce qui est important pour la température de conservation des vins :

- Idéalement une cave présente une température située entre 10°C et 14°C
- Si la cave est à moins de 14°C, le vin vieillit lentement
- Si la cave est à plus de 14°C, le vin vieillit plus rapidement
- Un choc thermique est désastreux, alors qu’une variation douce permet une accélération ou un ralentissement de la maturité
- Les vins non soufrés sont plus en sécurité en-dessous de 15°C, ainsi que les vins blancs

Si ces conditions sont impossibles à obtenir dans certaines maisons, ou appartements ne contenant pas de cave, d’autres solutions existent.

Quels sont les différents lieux de conservation du vin ?

Bien qu’une cave enterrée soit idéale pour conserver le vin, puisque la température est souvent parfaite et les variations très rares, il n’est pas toujours facile d’en posséder une. Par exemple, dans un appartement ne contenant ni cave, ni garage, il faut trouver une pièce présentant plus ou moins ces conditions.

Si l’on n’a pas de cave

Lorsque l’on souhaite conserver une bouteille de vin pendant un ou deux ans, une pièce non chauffée ou très peu exposée au soleil peut suffire. À condition d’éviter de placer la bouteille près d’une source de chaleur ou de lumière, et dans une pièce non aérée ou soumise à trop de vibrations. Une buanderie, un dressing, ou certaines cuisines le permettent tout à fait.

Cependant, si le temps de conservation d’un vin doit être supérieur à ces deux années, il n’y pas d’autre choix que de le confier à un ami qui a une cave, ou investir dans une armoire à vin électrique.

À noter : il existe des professionnels de garde de vin, tout comme il existe des professionnels de garde de meuble (certains proposant les deux services). Ils contrôlent la température, la luminosité, l’aération et les vibrations du lieu de stockage des bouteilles. Bien entendu, il ne faut pas avoir envie de reprendre l’une de ses bouteilles n’importe quel jour à n’importe quelle heure.

La location de cave est une autre option, mais ce type de service n’existe que dans les grandes villes. Plusieurs prestations y sont proposées, comme la livraison des bouteilles à domicile, ou encore la gestion du stock. Cependant, cette formule peut devenir couteuse.

Les caves à vin d’appartement

La cave à vin est devenue depuis de nombreuses années une excellente solution alternative lorsque l’on n’a ni cave dite « classique » ni pièce pouvant s’en rapprocher. Surtout lorsque l’on veut conserver son vin plusieurs années.

Cette solution est cependant soumise à de nombreuses options, et il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. De nombreuses marques proposent un panel très important de caves à vin, avec des contenances et des performances différentes. Bien sûr, c’est le prix que l’on peut y consacrer qui fait la différence.

Avant de choisir la cave à vin idéale, il faut lister les besoins :

- Quelle quantité de bouteilles veut-on stocker ?
- Combien de temps veut-on les conserver ?
- Quel prix peut-on envisager ?

Si l’on veut conserver ses bouteilles presque aussi longtemps que dans une cave enterrée, il faut un modèle très performant, qui garantit l’obscurité nécessaire, contrôle en permanence l’humidité et la bonne température, ventile idéalement et offre le moins de vibrations possible.

Attention : les caves à vin bas de gamme, ou les moins chères, ne sont bien souvent que de simples réfrigérateurs dissimulés. Elles restent cependant très intéressantes pour des conservations de courte durée.

Quels sont les équipements nécessaires à la conservation du vin ?

Nous avons pu voir plusieurs façons de conserver des bouteilles de vin, à plus ou moins long terme. Dans chacune de ces solutions, un certain nombre d’équipements est nécessaire. Que ce soit pour garantir l’obscurité, l’aération, l’hygrométrie, la température constante ou encore l’absence de vibrations.

L’obscurité

La lumière n’est pas un allié du vin. Bien au contraire. Et c’est d’autant plus le cas pour le vin blanc, qui peut littéralement changer d’arômes en prenant au fil du temps ce que l’on appelle en œnologie un « goût de lumière ».

Il faut faire davantage attention encore lorsque les bouteilles que l’on souhaite conserver sont en verre blanc. En effet, elles laissent passer encore plus les UV, responsables de l’altération du vin. Les producteurs qui y ont recours les emballent d’ailleurs presque systématiquement dans du papier de soie.

Dans la cave, il faut donc conserver le moins de lumière possible. Il convient de placer des ampoules de très faible intensité, bannir les néons, et préférer une cave sans fenêtres ou penser à les obscurcir.

Attention cependant à l’aération de la cave, qui reste très importante.

L’aération

Si la cave n’a pas de fenêtres, ou des fenêtres condamnées pour différentes raisons, il est nécessaire de créer une prise d’air, par différents moyens :

- L’entretien des grilles d’aération
- Un soupirail
- Un saut-de-loup
- Un système de ventilation mécanique

Attention cependant, avec ce dernier, qui fonctionne grâce à un groupe motorisé : il faut vérifier qu’il ne provoque pas de vibrations.

L’hygrométrie

Tout autant que la température, l’humidité de la cave est très importante. Si cette dernière est trop sèche, les dégâts causés sont définitifs. En-dessous de 70%, en effet, les bouchons sèchent, ce qui permet l’évaporation du vin. Cette évaporation entrainant à son tour une oxydation anticipée.

La solution du reconditionnement est très délicate, puisqu’il est difficile de changer les bouchons si l’on n’est pas professionnel.

Si des doutes existent sur le taux d’humidité du lieu de stockage, investir dans un hygromètre peut être utile. Il permet de savoir s’il faut arroser régulièrement le sol de la cave en cas de taux d’humidité trop bas.

À noter : une humidité trop élevée n’a pas d’incidence sur le vin ou sa conservation. Elle s’avère simplement dangereuse pour les étiquettes, qui se détériorent assez vite.

Si l’humidification manuelle de la cave est trop contraignante, des parois en aluminium peuvent garantir un taux d’humidité supérieur à 50%, ce qui est déjà un moindre mal.

La température constante

La présence d’un thermomètre peut également être utile, en cas de doute sur les variations de température. Si elles sont trop fréquentes, ou présentent de gros écarts, il faut agir vite.

Des parois isolantes et un système de régulation garantissent le maintien d’une bonne isothermie dans le lieu de stockage du vin.

Les climatiseurs de cave à vin sont également recommandés :

- Climatiseur gainable, qui s’intègre à toutes les caves et peut avoir plusieurs dimensions
- Climatiseur split, contenant une partie de réfrigération à l’intérieur de la cave, avec un moteur à l’extérieur

Les vibrations

Les vibrations trop importantes altèrent elles aussi le vin, empêchant la sédimentation des tannins, et le faisant vieillir prématurément. Lorsque l’on possède une armoire à vin, les compresseurs, les composants chimiques peuvent apporter ces vibrations.

Dans ce cas, un système anti-vibrations adapté avec un compresseur dissocié est fortement recommandé, tout en s’assurant également de la présence d’amortisseurs.

Lorsque les bouteilles de vin doivent être conservées dans la maison ou l’appartement, l’absence de vibrations est plus compliquée à obtenir. Il faut surtout penser à les placer dans un endroit de faible circulation, loin des appareils électroménagers.

À retenir : si l’on veut se souvenir des équipements les plus importants, nous dirions :

- Thermomètre
- Hygromètre
- Ampoules faibles
- Système d’aération

Sans oublier, en cas de besoin, l’investissement dans un système anti-vibrations et/ou un climatiseur.
Lorsque l’on parle conservation du vin, enfin, on ne doit pas oublier le format de bouteille idéal.

D’une manière générale, le meilleur format est le magnum. Cela signifie donc, sauf à le boire très rapidement, qu’il vaut mieux éviter l’achat de demi-bouteilles. Elles accélèrent en effet l’oxydation du vin.

Le magnum est le meilleur format pour la conservation. En effet, un magnum contient l’équivalent de 2 bouteilles et la surface de son bouchon est la même que celle des bouteilles classiques. Le vieillissement étant dû à l’oxydation du vin par la porosité du liège, un magnum veillera donc plus lentement. C’est d’autant plus remarquable avec le champagne, qui conserve une bulle bien plus pétillante après plusieurs années.

La conservation du vin parait être tout un art. Mais, en ayant connaissance de quelques règles de base, passant par la température, le lieu de stockage et quelques équipements, on a l’essentiel afin de conserver ses bouteilles aussi longtemps qu’on le souhaite.

De quoi profiter pleinement des bonnes bouteilles que l’on a envie de mettre de côté ; ou que l’on avait oubliées et que l’on retrouve avec plaisir quelques années plus tard.