Comment déguster le vin : guide complet

Le vin est un univers à part entière, un voyage pour les sens qui, au-delà du simple plaisir de boire, offre une expérience gustative riche et complexe. Vous aimez déguster du vin, mais vous aimeriez connaître les bons termes pour parler de ce que vous ressentez ? Ce guide est fait pour vous. Suivez Gaspard dans l’art de la dégustation du vin.

L’examen visuel d’un vin : les secrets dévoilés par l'apparence du vin

C’est le grand moment, vous avez débouché votre bouteille et versé le précieux nectar dans votre verre. Avant même que le vin ne touche vos lèvres, il a déjà beaucoup à vous apprendre… Prenez le temps de regarder votre vin dans les yeux. Vous pourriez être surpris par ce qu'il a à vous dire.

La limpidité : un premier aperçu de la qualité

La limpidité d’un vin vous indique la qualité de sa filtration. Pour rappel, lorsqu’un vin a terminé son élevage, le vigneron procède généralement à un filtrage et un collage pour le nettoyer des « impuretés », notamment des particules de levure qui ne se sont pas totalement dissoutes lors du processus. Cela permet d’offrir aux consommateurs des vins « propres ». De plus en plus de vignerons ne procèdent cependant plus à cette étape afin d’éviter d’appauvrir leurs vins car la clarification peut enlever certains composés phénoliques (acidité, couleur, tanins…). On note la limpidité d’un vin par observation latérale du verre sur fond blanc. Les termes appropriés pour décrire la limpidité d'un vin varient de « cristallin » à « limpide », « voilé » ou « trouble », selon la présence ou non de particules.

La brillance : un indice sur son acidité

La brillance du vin peut nous renseigner sur son acidité. Pour l'observer, regardez l’éclat du vin en dirigeant le disque à la lumière naturelle et sur fond blanc. Un vin peut être décrit comme « terne », « lumineux », « éclatant » ou « scintillant ».

L’intensité : une fenêtre sur la région et le millésime

L'intensité d'un vin peut vous donner des indices sur sa région de production, sa concentration en tanins, et même le millésime. Pour cela, tenez le verre face à vous et observez l’intensité colorante. Les bons mots pour décrire l'intensité varient de « incolore » à « pâle », « claire », « soutenue », « profonde » ou « intense ».

La capillarité (les larmes) : une révélation sur la teneur en alcool

Les larmes d'un vin, observables lorsque vous faites tourner le vin et regardez à quelle vitesse elles glissent le long de la paroi du verre, révèlent sa concentration en alcool. Ces larmes peuvent être décrites comme « fluides », « coulantes », « épaisses » ou « visqueuses ». Plus le vin est riche en alcool, plus les larmes seront visqueuses. A l'inverse, plus le vin est sec, plus ses larmes seront fluides. Par exemple, un Sauternes aura des larmes visqueuses tandis qu'un Chablis aura plutôt des larmes fluides.

Les reflets : un voyage dans le temps

Enfin, les reflets d'un vin peuvent nous en dire beaucoup sur son âge. Pour les observer, regardez la couleur du disque. Si vous dégustez un vin blanc, les termes appropriés vont de « jaune vert » à « or pâle », « paille », « doré » ou « ambré ». Pour un vin rouge, vous pourriez décrire ses reflets comme « pourpre », « violet », « grenat », « rubis » ou « tuilé ». Plus les reflets sont verts (ou pourpres pour un vin rouge), plus il y a de probabilités que celui-ci soit jeune (millésime récent). A l'inverse, plus les reflets virent aux nuances ambrées (pour un vin blanc) et tuilées (pour un vin rouge), plus il y a de probabilités que celui-ci soit âgé (vieux millésime).

L’examen olfactif d’un vin : une exploration aromatique

Après avoir pris le temps d'observer votre vin, voici venu le moment d'utiliser votre nez pour en découvrir davantage. Le parfum du vin est tout aussi révélateur que son apparence, et cet examen olfactif se déroule en deux étapes.

Le 1er nez

Le premier nez vous donne des informations sur la franchise du vin. En d'autres termes, il s'agit de vérifier que le vin ne comporte aucun défaut. Pour cela, sentez le vin sans chercher à procéder à une aération de ce dernier. Les termes pour décrire le premier nez peuvent aller de « douteux » à « franc » et « complexe ».

Le 2nd nez

Le deuxième nez, lui, vous renseigne sur l'intensité aromatique du vin. Pour cela, faites tourner le vin dans le verre pendant quelques secondes et sentez-le aussitôt. L'arôme peut être décrit comme « fermé », « discret », « expressif » ou « puissant ».

Comprendre les arômes

Les arômes que vous pouvez sentir dans un vin peuvent provenir de plusieurs sources et peuvent être classés en trois catégories :

Arômes primaires (ou variétaux) : la voix du raisin

Les arômes primaires sont ceux qui proviennent directement du raisin. Ils sont typiques du cépage et sont fortement influencés par le terroir. Ces arômes peuvent être fruités, floraux, ou herbacés, parmi d'autres. Par exemple, un vin de sauvignon blanc peut présenter des notes d'agrumes et de buis, tandis qu'un pinot noir peut avoir des arômes de fruits rouges et de terre humide. Voici quelques exemples d'arômes primaires  :

• Arômes fruités : fruits rouges ; fruits noirs ; fruit à noyau ; fruits exotiques ; agrumes ;

• Arômes floraux : aubépine ; acacia ; tilleul ; violette ;

• Arômes végétaux et épicés : poivron vert ; pin ; foin coupé ; thym ; poivre ;

• Arômes animaux : musc.

Arômes secondaires : l'écho de la fermentation

Les arômes secondaires sont ceux qui se développent pendant la fermentation. Ces arômes peuvent varier en fonction de la méthode de vinification et de la souche de levure utilisée. Voici quelques exemples d'arômes secondaires : 

• Arômes fruités : fruits à noyau ; fruits à coque ; fruits exotiques ; agrumes ;

• Arômes floraux : miel ; rose ;

• Arômes végétaux et épicés : lie de vin ; bourgeon de cassis ; vanille ; cannelle ; clou de girofle ; safran ;

• Arômes animaux : beurre.

Arômes tertiaires : le souffle du temps

Les arômes tertiaires, ou bouquet, sont ceux qui se développent pendant l'élevage et/ou le vieillissement du vin, que ce soit en barrique ou en bouteille. Ils peuvent varier considérablement en fonction du type de vin et de son processus de vieillissement. Voici quelques exemples d'arômes tertiaires :

• Arômes fruités : comme le pruneau ou la noix ;

• Arômes floraux : comme le miel ;

• Arômes végétaux et épicés : comme le champignon, la truffe, le cèdre, la réglisse, le foin coupé, la vanille, la cannelle, le clou de girofle ;

• Arômes animaux : comme le cuir, le musc, le beurre ;

• Arômes grillés : comme le pain grillé, l'amande grillée, la noisette grillée, le caramel, le café, le chocolat, la note fumée. On parle également de notes empyreumatiques.

Il est important de rappeler que ces arômes ne sont pas ajoutés au vin, mais sont le produit naturel du processus de vinification, de l'élevage et du vieillissement. Alors la prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille, prenez un moment pour vraiment sentir le vin, et voyez si vous pouvez identifier certains de ces arômes. Vous pourriez être surpris par la richesse et la complexité des parfums qui se dégagent de votre verre.

L’examen gustatif d’un vin - théorie

Après l'observation visuelle et l'examen olfactif, vient le moment que tous les amateurs de vin attendent avec impatience : la dégustation. Avant de vous lancer, il est nécessaire de connaître les saveurs, les sensations tactiles et les arômes que vous êtes susceptibles de rencontrer et de savoir comment les identifier. Vous êtes prêt ? Alors, poursuivons.

L’acidité

L'acidité est un élément clé de l'équilibre d'un vin. Sans elle, l'ensemble n'a aucune structure et les arômes ne peuvent pas être portés jusqu'à la finale. L'acidité produit une sensation persistante en bouche qui fait saliver et provoque une sensation de fraîcheur sur les muqueuses.

Le sucré

La sensation de sucré provient à la fois du glucose et du fructose naturellement présents dans le vin, mais également de l'alcool contenu dans ce dernier. Cette saveur douce est généralement perçue sur le bout de la langue.

Le salé

Le salé, qui provient des sels minéraux présents dans la composition du vin, notamment ceux produits à proximité de la mer, permet de contrebalancer le sucré et d'apporter un côté « salivant ». Cette sensation est souvent perçue rapidement sur les côtés de la langue.

L’amer

L'amertume est souvent considérée comme un défaut car elle est généralement associée à l'astringence des tanins dans un vin rouge. Elle donne une sensation désagréable car asséchante de la partie postérieure de la langue.

Détection des arômes en bouche

Une fois que vous avez identifié ces sensations tactiles, il est temps de vous concentrer sur les arômes. Pour cela, vous pouvez faire appel à la technique de la rétro-olfaction qui consiste à aspirer de l’air et brasser le vin en bouche. Cette technique permet aux arômes de monter dans le nez par l'arrière de la gorge, enrichissant ainsi votre perception des saveurs du vin.

L’examen gustatif d'un vin - en pratique

Après toutes ces étapes préparatoires, nous voici arrivés au moment tant attendu : la dégustation du nectar que vous avez pris le temps de regarder, d'observer, de sentir, de deviner…

L’attaque

L'attaque est la première sensation du vin en bouche. Prenez une petite quantité de vin et faites pénétrer un filet d'air. Les termes couramment utilisés pour décrire cette sensation initiale sont :

• Douce : si le vin manque d'acidité.

• Agressive : s'il y a trop d'alcool ou de tanins.

• Franche : si l'acidité domine.

• Ronde : si le sucre domine mais est contrebalancé par l'acidité.

Le milieu de bouche

Le milieu de bouche est le moment où les sensations se développent en bouche pendant une dizaine de secondes, permettant de se faire un premier avis de l'équilibre du vin et de ses saveurs dominantes. Ici, les bons mots sont les vôtres ! C'est le moment de faire travailler votre palais et d'exprimer les sensations que vous ressentez ainsi que les arômes que vous percevez.

La finale

Après avoir avalé (ou recraché) le vin, les arômes et les saveurs persistent en bouche et donnent de bonnes indications sur le vin que vous dégustez. Encore une fois, les bons mots sont les vôtres. C'est votre interprétation personnelle du vin qui compte ici.

La persistance

Aussi appelée « caudalie », la persistance est la durée pendant laquelle les arômes restent perceptibles après avoir avalé le vin. Elle se compte en secondes. Plus elle est longue, plus elle témoigne de l'équilibre du vin. Lorsqu’elle est courte, on parlera d’une finale « brève » ou « fugace ».

Exercez-vous !

La dégustation de vin est un art à part entière qui nécessite une certaine attention et une certaine patience. Elle nous permet de découvrir de nouveaux arômes, de nouvelles saveurs, et nous donne une meilleure compréhension du monde viticole. N'oubliez pas que la pratique est le meilleur moyen de perfectionner vos compétences en dégustation en affinant votre palette de sensations et votre vocabulaire. Alors, continuez à déguster, à apprendre et surtout, à prendre du plaisir. Santé !