Comprendre les cépages du vin

Riche en saveurs, le monde du vin est un univers passionnant qui s'étudie - entre autres - à travers le prisme des cépages. Un cépage, c'est un type de vigne (comprenez une variété de raisins) cultivé pour produire du vin. En France, terre viticole par excellence, les cépages sont nombreux et diversifiés, offrant une large palette de saveurs. De la Bourgogne au Languedoc en passant par la Provence et le Rhône, Gaspard vous explique leur rôle primordial dans les vins qu'ils produisent.

Qu'est-ce qu'un cépage ?

Un cépage désigne un type de vigne spécifique, identifiable par ses caractéristiques botaniques et ses arômes particuliers. Chaque cépage donne un vin unique, qui varie selon le terroir où la vigne est cultivée. Certains cépages sont largement répandus, comme le merlot, le cabernet sauvignon ou encore le pinot noir, tandis que d'autres sont plus rares et spécifiques à certaines régions, comme le bourboulenc ou le fer servadou.

L'ampélographie

L'ampélographie est une discipline fascinante qui étudie les cépages, ces variétés de vignes dédiées à la production vinicole. Elle englobe non seulement l'identification et la classification des cépages, mais aussi l'étude de leurs caractéristiques morphologiques, génétiques et physiologiques. Par l'examen des feuilles, des grappes, des baies, et même du bois de la vigne, les ampélographes cherchent à mieux comprendre et à décrire les subtilités de chaque cépage. Cette science joue un rôle clé dans la viticulture, car elle permet d'adapter les techniques de production aux spécificités de chaque variété et d'améliorer ainsi la qualité du vin produit.

Le royaume des cépages blancs

En France, le chardonnay est le cépage blanc le plus connu, donnant des vins élégants et frais, comme ceux de la Bourgogne. Le sauvignon blanc est un autre cépage emblématique, apportant des notes de fruits exotiques et d'agrumes, typiques des vins de Loire ou de Bordeaux.

Parmi les autres cépages blancs notables, citons le muscat, connu pour sa douceur et ses arômes de raisin frais, typique des vins doux du Languedoc-Roussillon. Les vins de Provence offrent une autre facette avec le cépage Rolle, qui donne des vins blancs aux notes florales et fruitées.

Le royaume des cépages noirs

Le cabernet sauvignon, un des cépages noirs les plus connus, donne des vins de Bordeaux robustes et charpentés. Le merlot, autre cépage noir emblématique de Bordeaux, apporte rondeur et fruité.

Le pinot noir est un autre grand cépage français, emblématique de la Bourgogne, qui produit des vins élégants et fins. Dans la vallée du Rhône, la syrah règne en maître, offrant des vins puissants aux arômes épicés.

D'autres régions, comme le Languedoc, proposent une diversité de cépages noirs, comme le grenache, le carignan ou le cinsault, qui donnent des vins gourmands et fruités.

Les grandes familles de cépages

Dans le vaste monde de la vigne cultivée, il est possible de classer les cépages par familles. En voici quelques exemples :

-        La famille des Carmenets : originaire d’Espagne, elle a été développée dans les Landes, dans le Béarn et à Bordeaux. Parmi les cépages les plus connus que cette famille abrite, on retrouve le merlot, le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le carmenère, le petit verdot et le fer servadou.

-        La famille des Traminers : elle trouverait son origine dans le nord-est de l’Italie et plus précisément à Tramin, dont elle aurait pris le nom. Elle regroupe notamment les cépages savagnin et gewurztraminer, lesquels sont essentiellement cultivés en Allemagne, en Autriche, en Suisse et en France dans les régions de l’Alsace et du Jura.

-        La famille des Cotoïdes : Les Cotoïdes regroupent les cépages typiques du Sud-Ouest et notamment du Quercy. On y retrouve notamment la fameuse négrette (essentiellement cultivée à Fronton), le malbec (vignoble de Cahors) et le tannat (cépage roi de Madiran).

-        La famille des Sérines : Elle regroupe essentiellement les cépages présents dans la région méditerranéenne et rhodanienne tels que le viognier, la roussanne et la marsanne.

-        Les familles des Muscats, des Chenins, des Folloïdes, des Gouais et des Noiriens : regroupe les cépages chardonnay, gamay, pinot noir et chenin.

Comprendre le rôle du cépage dans le vin

Le cépage est une des clés de la compréhension du vin. Il influence grandement le goût, les arômes, la couleur, mais aussi la structure du vin. Par exemple, un vin issu du cépage cabernet sauvignon aura une structure tannique forte, avec des notes de fruits noirs, de cassis, tandis qu'un pinot noir donnera un vin plus léger, avec des arômes de fruits rouges.

La diversité des cépages français est telle qu'il serait impossible de tous les énumérer. Pourtant, en France, sur plus de 200 cépages autorisés, une dizaine seulement représente deux tiers de la surface plantée en vignes. Côté cépages noirs, on retrouve d'abord le merlot, suivi du grenache noir, de la syrah, du cabernet sauvignon, du carignan et du pinot noir. Côté cépages blancs, l'ugni blanc, le chardonnay et le sauvignon blanc.

Chaque cépage apporte une spécificité, une personnalité au vin. C'est cette richesse qui fait la beauté du patrimoine viticole français, du Languedoc à la Bourgogne, en passant par la Provence et le Rhône. Prenez le temps de déguster, de comparer, et vous découvrirez toute la magie du cépage.

La complexité des cépages en assemblage

Un autre aspect fascinant des vins est l'art de l'assemblage, une pratique courante dans de nombreuses régions viticoles, comme Bordeaux. Cette technique consiste à mélanger différents cépages pour obtenir un vin plus complexe et équilibré. Par exemple, l'assemblage d'un cabernet sauvignon (tannique et structuré) et d'un merlot (plus doux et fruité) permet d'obtenir un vin avec plus de rondeur et de souplesse. L'art de l'assemblage repose sur une parfaite connaissance des cépages, de leurs arômes et de leur potentiel d'évolution.

Cépages et terroirs : une harmonie nécessaire

Il est important de souligner que le cépage ne fait pas tout. Il est intimement lié à son terroir, c'est-à-dire l'environnement dans lequel la vigne pousse (sol, climat, ensoleillement, etc.). Par exemple, le pinot noir, qui s'épanouit en Bourgogne, ne donnera pas le même vin s'il est cultivé en Languedoc ou en Provence. Le terroir joue donc un rôle primordial dans l'expression du cépage et, par conséquent, dans la qualité et le caractère du vin.

Le Phylloxéra : Une crise qui a bouleversé le paysage viticole

La fin du XIXème siècle a marqué un tournant crucial dans l'histoire des cépages français avec l'arrivée d'un petit puceron d'origine américaine, le phylloxéra. Cette petite bête vorace s'attaque aux racines de la vigne, provoquant le dépérissement et la mort des plants. La crise du phylloxéra a ravagé les vignobles français, causant une véritable catastrophe économique et culturelle.

Pour combattre ce fléau, les vignerons ont eu recours à une technique de greffe, empruntant des porte-greffes résistants au phylloxéra des vignes américaines. Les cépages français traditionnels ont alors été greffés sur ces racines résistantes, ce qui a permis de sauver la viticulture française. Cependant, ce bouleversement a changé la donne pour les cépages cultivés. Certaines variétés moins adaptées au greffage ou moins rentables économiquement ont été abandonnées au profit d'autres plus résilientes ou plus appréciées sur le marché.

Cette crise a donc non seulement redéfini le paysage des cépages français, mais elle a aussi poussé à une réflexion plus large sur la viticulture, les pratiques culturales et l'interaction avec l'environnement. Il est indéniable que les leçons tirées de la crise du phylloxéra continuent d'influencer la culture du vin et la gestion des cépages jusqu'à ce jour.

Un paysage viticole en pleine mutation

Si le phylloxéra n'a pas épargné les cépages autochtones (c'est-à-dire les cépages qui faisaient la typicité des terroirs et des régions sur lesquels ils étaient cultivés), la crise a également poussé de nombreux vignerons à cultiver des cépages moins fragiles et plus productifs, quand d'autres se sont mis à cultiver en masse des cépages dits "améliorateurs" ou "nobles", destinés à restructurer le vignoble. Merlot, cabernet-sauvignon, chardonnay… ont ainsi gagné du terrain, conduisant à l’oubli des cépages autochtones jugés trop tardifs et donnant des vins trop légers, boudés des consommateurs. Des choix qui ont fait tomber dans l'oubli certains de nos cépages patrimoniaux et mis à mal la biodiversité de nos terres viticoles, à la faveur d'une uniformisation des goûts. Pour autant, les aléas climatiques et notamment le réchauffement climatique semble avoir un "effet positif" sur la réintroduction et la valorisation de ces cépages identitaires, et notamment dans les vignobles du Sud-Ouest où, parce qu'ils n'ont jamais été abandonnés comme ils ont pu l'être dans d'autres régions viticoles, confèrent aux vignerons qui les cultivent une belle longueur d'avance en matière de biodiversité et, de fait, en matière de résistance aux aléas climatiques. Pour cause, ces "cépages oubliés", particulièrement bien intégrés dans ces terres qu'ils n'ont jamais quittées, se révèlent capables d'afficher de faibles degrés d'alcool malgré la hausse des températures, tout en étant plus résistants que les autres aux diverses maladies cryptogamiques.