Fin de la chasse, quel vin pour accompagner votre gibier ?

La saison de la chasse est terminée, le moment idéal pour se mettre en cuisine et initier de beaux accords mets et vins ! 

Mais selon qu'ils soient à plumes ou à poils, gros ou petits… les gibiers n'ont pas tous la même saveur et ce n'est pas toujours évident de savoir quel vin choisir pour accompagner ces viandes au goût prononcé. Parce que les saveurs du gibier sont effectivement intenses et complexes, difficile de savoir s'il convient de choisir des vins légers pour ne pas alourdir encore plus votre plat ou, au contraire, s'il est préférable de choisir un vin puissant, capable de soutenir une telle recette.

Pour vous aider à réaliser les meilleurs accords selon le type de gibier que vous souhaitez cuisiner, Gaspard vous donne quelques conseils.

Conseils généraux

Avant de voir en détail quels types de vins correspondent le mieux à chaque type de gibier, Gaspard vous livre quelques conseils généraux à garder en tête pour que vos accords soient les plus réussis possibles :

1) Les vins rouges

Parce que le gibier est une viande riche en saveurs et en texture, les vins rouges s'imposent généralement comme les meilleurs accords pour répondre aux exigences de ces mets de caractère. C'est notamment lié à leurs tanins, qui leur confèrent une structure équilibrée et une certaine tension, capable d'apporter l'énergie nécessaire à un tel plat. C'est d'ailleurs pour être sûr d'avoir cette belle vivacité qu'il est préférable de privilégier des vins rouges jeunes et fruités.

2) Les vins blancs

Bien que les vins rouges soient généralement préférés aux vins blancs pour sublimer le gibier, certains gibiers tels que les volailles peuvent être appariés avec des vins blancs comme un grand vin blanc de Bourgogne, gras et onctueux.

3) Les vins doux

Parfois préparé avec une sauce sucrée, le gibier qui bénéficie d'une telle recette s'accordera très bien avec un vin muté comme un Porto, lequel est par ailleurs souvent utilisé pour préparer ladite sauce sucrée. Tentez-le sur un lièvre cuisiné à la royale, vous seriez surpris !

Le gibier à poils

Chevreuil

Doté d'un goût très prononcé, le chevreuil a besoin d'un vin rouge jeune et sec, assez charpenté, capable de persister en bouche aussi longtemps que la saveur de votre viande. Accord classique mais toujours réussi : un vin rouge de la région de Bordeaux, capable d'offrir de jolis tanins.

Le choix de Gaspard : Château Coquillas - AOC Pessac-Léognan

Assemblage de cabernet sauvignon (50%) et de merlot (50%) élevés 12 à 14 mois en barriques de 2 et 3 ans, cette cuvée se pare d'une robe grenat très lumineuse. Au nez, elle offre de jolis arômes de fruits rouges (cerise et fraise des bois). La bouche est subtile, épicée, avec un joli grain de tanin qui équilibre l'ensemble.

Prix : environ 15,50€

Lièvre

Préparé en civet ou à la royale, le lièvre est une viande très savoureuse et aromatique que sauront sublimer des vins rouges secs plus évolués et donc plus veloutés en termes de structure tannique. Si là encore un vin de la région de Bordeaux est un accord classique, on peut aussi opter pour un vin du Rhône, comme un Côte-Rôtie, qui présente généralement un bel équilibre entre alcool, acidité, puissance et finesse des tanins.

Le choix de Gaspard : Christophe Pichon - Rozier - AOC Côte-Rôtie

Sur les sols granitiques et argilo-calcaires de la Côte-Rôtie, ce vin est une superbe syrah (100%) dont une partie est issue de vieilles vignes et une autre de jeunes vignes, ce qui lui permet d'offrir une bouche à la fois complexe et fruitée, marquée par une belle énergie. Particulièrement conseillée sur un lapin sauce grand veneur, cette cuvée tiendra la longueur, quelle que soit la façon dont vous cuisiniez ce type de gibier.

Prix : environ 32€

Sanglier

Aussi savoureuse que robuste, la viande de sanglier nécessite un vin rouge corsé et assez tannique pour l'accompagner. Si un vin rouge de Bordeaux (notamment de Saint-Estèphe ou de Saint-Julien) initiera, une fois n'est pas coutume, un beau mariage avec un tel met, l'Italie offre aussi des options intéressantes, à l'instar des vins de la sublime région de la Toscane, et particulièrement ceux des appellations "Chianti" ou encore "Brunello di Montalcino".

Le choix de Gaspard : Cantina di Montalcino - DOG Brunello di Montalcino

A la fois frais, sapide, tanique et élégant, voici un vin italien comme on les aime tant : intense et velouté. Au nez, il exalte des arômes de prune, de cerise noire mais aussi des notes empyreumatique de fumée, de cuir et de tabac blond. En bouche, cacao et épices douces complètent cette étourdissante palette aromatique et l'ensemble est d'une superbe intensité. Concentré, ce nectar est marqué par une belle profondeur que portent des tanins au grain serré.

Prix : environ 25€

Biche

Parce que la biche est sans doute l'un des gibiers à poils à la chair la plus tendre et la moins puissante, elle fera un beau mariage avec des vins rouges plus souples et moins tanniques, à l'instar d'un pinot noir de Bourgogne, dans sa jeunesse.

Le choix de Gaspard : Clos Bellefond - AOC Santenay

Ce 100% pinot noir du sud de la Côte de Beaune, cultivé sur les terroirs calcaires de l'appellation Santenay, offre une robe d'une magnifique couleur grenat, aux reflets légèrement bruns et un nez de fruits noirs et d'épices. L'attaque, juteuse et vive, évolue vers des arômes de fruits rouges confiturés et des arômes plus végétaux de laurier. L'ensemble est porté par des tanins soyeux et persistants qui accompagnent le vin dans une finale où persistent de subtiles notes épicées.

Prix : environ 27€

Le gibier à plumes

Faisan

Parce que le faisant est un gibier à la chair plus tendre et délicate que celle des gibiers à poils, on leur préfère des vins aux tanins soyeux, comme des crus du Beaujolais, et notamment de l'appellation Brouilly, qui s'expriment sur d'éclatantes notes de fruits rouges et offrent une bouche très souple et élégante. Notez toutefois que si le faisan est cuisiné à la crème, il initiera de magnifiques mariages avec des vins blancs d'Alsace, à l'instar d'un Pinot Gris.

Le choix de Gaspard : Domaine Baron de l'Ecluse - Vieilles Vignes - AOC Brouilly

Issu de vieilles vignes de gamay, cette cuvée offre un nez très séduisant de fruits rouges juteux et d'épices douces. Souple dans son attaque puis intense dans son milieu de bouche, ce Brouilly est à la fois vif et charmeur, avec des tanins veloutés que portent les arômes fruités. Une grande profondeur caractérise l'ensemble.

Prix : environ 12,50€

Canard sauvage

Même si le canard sauvage est classé dans la famille des petits gibiers, sa viande présente beaucoup de saveurs et elle est riche et assez goûtue. Aussi, pour accompagner cette viande, il est recommandé de choisir un vin rouge corsé et tannique, capable de rivaliser avec la puissance de cette viande. Parce qu'ils sont parfois préparés dans une sauce sucrée, ces gibiers initieront aussi de magnifiques mariages avec des vins de la Vallée de Douro, secs ou mutés, selon la recette. Une belle occasion d'ouvrir un Porto.

Le choix de Gaspard : Quinta do Crasto - Flor de Crasto - DOC Douro

Assemblage de trois cépages autochtones de la vallée du Douro, cette cuvée est issue d'une vendange manuelle des vignes cultivées à flanc de coteaux. Marquée par des arômes de baies noires sauvages, de prune, de réglisse et de cacao, elle offre une bouche d'une remarquable élégance. Les tanins sont fondus mais encore bien présents, l'ensemble est équilibré par une belle fraîcheur. Si vous vous laissiez plutôt tenter par un Porto, sachez que le domaine en produit quelques cuvées à de très bons rapports qualité / prix.

Prix : environ 12€

Perdrix et caille

Délicates dans leur texture, douces et subtiles dans leur saveur, la perdrix et la caille se marieront à merveille avec un vin rouge pas trop structuré ni trop tanique, présentant une belle vivacité. Cuisinées avec une crème, ces viandes initieront de magnifiques accords avec des vins blancs onctueux. En définitive, c'est en Bourgogne que Gaspard vous recommande d'aller chercher vos nectars. En rouge, optez sans crainte pour un Volnay, dont le velouté se conjugue avec une grande intensité aromatique, ce qui prédispose ces vins aux mets raffinés à base de volaille. En blanc, conjuguez votre recette à la crème avec un Meursault, qui offre un remarquable équilibre entre minéralité et onctuosité.

Le choix de Gaspard : Domaine Girard - Vieilles vignes - AOC Volnay

Vinifié et élevé en barrique pendant 15 mois, ce joli vin de la non moins jolie appellation de Volnay présente une robe d'une belle couleur rubis, intense et éclatante. Le nez exalte les arômes de fruits rouges. La bouche présente une trame à la fois soyeuse et charpentée, que de jolis tanins fruités portent dans une finale longue et persistante.

Prix : environ 35€