Tout savoir sur les vendanges

Chaque année, les vendanges représentent l’apogée d’une année de travail acharné dans les vignes. Il s'agit d'une étape cruciale dans la fabrication du vin, durant laquelle chaque grappe est soigneusement cueillie pour donner naissance à de précieuses cuvées. Dans ce billet, Gaspard vous dévoile le monde des vendanges, leur histoire, leur importance et les défis auxquels les vignerons sont confrontés.

Les vendanges, qu'est-ce que c'est ?

Les vendanges, ce rituel ancestral, consistent en la récolte des raisins destinés à la production de vin. Mais ce n'est pas une simple cueillette. C'est un véritable art, où timing, technique et tradition se rejoignent. Chaque cépage, chaque terroir, et même chaque parcelle a son moment idéal pour être vendangé. Cette période, généralement située entre fin août et octobre en France, dépend de nombreux facteurs, dont la maturité des raisins, le climat de l'année, et bien sûr, le type de vin que le vigneron souhaite produire.

Historique des vendanges

La tradition des vendanges est aussi ancienne que l'histoire de la viticulture elle-même. Depuis les Romains et leurs festivités en l'honneur de Bacchus, dieu du vin, jusqu'à nos jours, les vendanges ont toujours été célébrées comme un événement majeur. Ces moments de joie, de fête et de travail intensif, où familles et ouvriers se réunissent, sont profondément ancrés dans la culture viticole de nombreuses régions.

La fête des vendanges

Depuis des siècles, les vendanges sont non seulement un travail essentiel mais également une célébration. Dans de nombreuses régions viticoles françaises, la fin des vendanges est marquée par la fête des vendanges. C'est un moment festif, riche en traditions, où les communautés locales se réunissent pour célébrer le fruit de leur travail. Musique, danses, dégustations et parades colorées envahissent les rues des villages, reflétant la joie et le soulagement après des semaines de travail intensif. Pour beaucoup, c'est l'occasion de partager, de se retrouver et de célébrer le patrimoine viticole unique de leur région.

De nos jours, outre la fête des vendanges de Montmartre, celle de Banyuls-sur-Mer et celle de Bellefond (en Bourgogne), les célébrations se tiennent "à huit clos", au sein des propriétés, et réunissent les vendangeurs que les propriétaires invitent à un grand banquet pour les remercier de leur effort fourni.

Selon les régions, ces fêtes portent des noms différents dont voici quelques exemples :

·       La Gerbaude : dans le Sud-Ouest et à Bordeaux particulièrement. Elle tire son nom de la gerbe de blé que les paysans avaient pour coutume de placer sur leur charrette durant la fête des moissons.

·       La Paulée en Bourgogne. Elle tire son nom du patois paule, lequel signifie pelle et fait ainsi référence à la pelle avec laquelle les vignerons remplissent les cuves une fois les vendanges terminées)

·       La R’voule : dans le Beaujolais

·       Le Cochelet : en Champagne. La fête doit son nom au fait que jadis, il était coutume d'apporter un coq vivant pendant la fête et de lui faire boire du vin. Une tradition (heureusement) révolue.

L'importance des vendanges dans le processus de vinification

La qualité du raisin récolté détermine en grande partie la qualité du vin produit. Une vendange trop précoce peut conduire à des vins acides, tandis qu'une vendange trop tardive peut aboutir à des vins trop alcoolisés. Les vignerons doivent donc évaluer scrupuleusement le moment idéal pour vendanger, en se basant sur l'acidité, la teneur en sucre, et les arômes du raisin. C’est derniers critères sont les composants de ce que l’on appelle plus généralement la « maturité ».

La maturité du raisin est un concept essentiel en viticulture, et elle est évaluée de plusieurs manières. Deux des indicateurs les plus couramment utilisés pour évaluer cette maturité sont la maturité phénolique et la maturité organoleptique. Chacune de ces maturités renvoie à des aspects différents du développement du raisin.

Maturité phénolique :

Elle concerne les composants phénoliques du raisin, qui comprennent les tanins (présents dans les pépins, la peau et la rafle) et les anthocyanes (responsables de la couleur des raisins rouges). Ces composés influencent directement la structure, la couleur et la capacité de vieillissement des vins, en particulier des vins rouges.

La maturité phénolique est atteinte lorsque ces composés ont atteint leur développement optimal, assurant ainsi une extraction favorable lors de la vinification. Cela se traduit par des tanins mûrs et soyeux et une couleur intense et stable pour le vin.

Pour évaluer cette maturité, les vignerons peuvent procéder à des analyses en laboratoire, mais une évaluation commune consiste à mâcher les pépins du raisin. Si les pépins sont croquants et ont un goût de noisette plutôt que vert ou astringent, cela peut indiquer que la maturité phénolique est proche ou atteinte.

Maturité organoleptique :

Elle fait référence aux caractéristiques sensorielles du raisin, en particulier le goût et l'arôme. Ces caractéristiques sont directement liées à la composition aromatique du raisin et à son équilibre entre sucre et acidité.

La maturité organoleptique est atteinte lorsque le raisin présente le profil de saveurs et d'arômes souhaité pour le style de vin envisagé.

Les vignerons évaluent cette maturité en dégustant les baies. Ils recherchent une concentration de saveurs, un équilibre entre douceur (liée au sucre) et acidité, et l'absence de saveurs végétales ou herbacées.

En vinification, il est crucial que ces deux maturités soient harmonieusement synchronisées. Cependant, en fonction des conditions climatiques et du style de vin souhaité, il peut parfois être difficile d'atteindre à la fois la maturité phénolique et la maturité organoleptique en même temps. Dans ces cas, le vigneron doit faire un choix basé sur son expérience, ses objectifs et la spécificité du millésime.

L’importance des vendanges dans la notion de millésime

Chaque vendange donne naissance à un millésime distinct, reflet des conditions météorologiques, de la maturité des raisins et des choix du vigneron. Lorsqu'on déguste un vin, c'est aussi le millésime que l'on savoure, une capsule temporelle de l'année de production. Pour approfondir cette notion essentielle, consultez l’article « Qu'est-ce qu'un millésime ? », dans lequel Gaspard vous explique tout ce à quoi renvoie cette notion primordiale dans l’univers fabuleux du vin.

Les différentes périodes de vendanges selon les vins recherchés

Le moment choisi pour vendanger influence grandement le caractère du vin produit. Pour les vins secs, la récolte se fait généralement lorsque le raisin atteint une maturité optimale, garantissant un bon équilibre entre sucre et acidité tout en garantissant une belle expression des arômes primaires du cépage. En revanche, pour les vins doux ou liquoreux, comme le Sauternes ou encore les vendanges tardives en Alsace, on attend souvent que le raisin soit atteint par la pourriture noble, concentrant ainsi les sucres. Pour les vins effervescents, comme le Champagne, les raisins sont vendangés un peu plus tôt, lorsqu'ils sont encore riches en acidité. Chaque type de vin a donc sa fenêtre de vendange idéale, fruit de l'expertise et du savoir-faire du vigneron.

Les périodes de vendanges à travers le monde

Partout où il se fait du vin dans le monde, chaque région viticole a son propre cycle de vendanges. Dans l'hémisphère sud, par exemple en Argentine ou en Australie, les vendanges ont lieu entre février et avril. En Californie, en fonction de la variété du raisin et du type de vin recherché, les vendanges peuvent s'étaler de fin août à octobre. En Nouvelle-Zélande, les vendanges débutent généralement en mars. Ces différences s'expliquent principalement par des variations climatiques et la diversité des terroirs, démontrant la richesse et la complexité du monde viticole à l'échelle planétaire.

Les défis des vendanges à l'ère moderne

Les vendanges ne sont pas sans défis. Avec les variations climatiques actuelles, les vignerons font face à des saisons de plus en plus imprévisibles. Le réchauffement climatique, notamment, recule chaque année un peu plus la date des vendanges. De plus, avec la recherche d'une viticulture plus respectueuse de l'environnement, la mécanisation des vendanges, bien que plus efficace, est souvent évitée au profit d'une cueillette manuelle, plus douce pour les grappes.

Innovations et adaptations

Les techniques de vendanges évoluent avec le temps. Si autrefois tout était basé sur l'instinct et l'expérience du vigneron, aujourd'hui, la technologie permet d'affiner la décision de vendanger grâce à des analyses précises du raisin. De plus, de nombreux vignerons choisissent de revenir à des méthodes traditionnelles, combinant le savoir-faire ancestral avec les connaissances modernes, pour produire des vins authentiques.