Comment est fait le champagne ?

Tout le monde ou presque adore le champagne. Il faut dire que, dans la famille des vins effervescents, le champagne reste la bulle la plus plébiscitée par les consommateurs français comme étrangers. D’ailleurs, il y a fort à parier que dans quelques jours, à l’occasion des fêtes de fin d’année, ces jolies bulles champenoises se fassent une place à votre table.
Symbole de fête, de luxe et d'élégance, le champagne a su - à travers les siècles - conquérir les palais les plus exigeants des quatre coins du monde, devenant la boisson incontournable des grandes occasions.
Mais au-delà de son prestige, le champagne est avant tout le fruit d'un terroir d'exception et d'un savoir-faire ancestral. Ce nectar, qui fait pétiller les yeux autant que les papilles, est le résultat d'un processus de fabrication complexe et rigoureux, régi par des règles strictes et une tradition séculaire.
Dans cet article, Gaspard vous invite à plonger dans les secrets de la fabrication du plus célèbre des vins effervescents, depuis la vigne jusqu'à la flûte.

Le champagne : un terroir d'exception

Le champagne ne peut être produit que dans la région de Champagne, en France, un terroir aux conditions climatiques et géologiques uniques. Ici, les cépages pinot noir, pinot meunier et chardonnay trouvent une expression exceptionnelle. Le sol calcaire et même crayeux, les hivers rigoureux et les étés doux forment le berceau idéal pour ces raisins destinés à devenir champagne.

Comprendre la classification des crus de Champagne

En Champagne, les "crus" sont un élément clé pour comprendre la hiérarchie et la qualité des vignobles de cette région. Le terme "cru" fait référence à un village ou un terroir spécifique, et en Champagne, la classification des crus est utilisée pour déterminer la qualité des raisins provenant de différents lieux.
Afin de déterminer cette classification, la Champagne a mis en place un système d’ "échelle des crus". Cette échelle permet de classer les villages sur une échelle de 80% à 100% en fonction de la qualité de leurs raisins.
Les villages avec une évaluation de 100% sont classés comme "Grand Cru", tandis que ceux avec une évaluation de 90% à 99% sont classés comme "Premier Cru".
Les villages non classés en Grand Cru ou Premier Cru peuvent toujours produire des champagnes de haute qualité, mais leurs raisins sont généralement évalués à moins de 90% sur l'échelle des crus.
En définitive, cette classification donne une idée du profil aromatique et de la complexité du champagne, les crus de plus haute qualité offrant généralement une expérience gustative plus riche et plus nuancée.

Les différentes couleurs du champagne : Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, et autres

Cela ne vous a pas échappé, il existe des champagnes dits "blanc de blancs", "blanc de noirs" et même des champagnes rosés.
En effet, tout comme pour les vins tranquilles, le champagne et le vin effervescent en général peut se décliner en différentes couleurs.
Les blancs de blancs sont appelés ainsi car ils sont exclusivement élaborés à partir de cépages blancs et, en Champagne, à partir de chardonnay.
Les blancs de noirs sont appelés ainsi car ils sont exclusivement élaborés à partir de cépages noirs et, en Champagne, à partir de pinot noir et / ou de pinot meunier.
Les rosés, quant à eux, sont produits à partir d’un vin blanc auquel est rajouté 5 à 20% de vin rouge au moment de l’assemblage.
Enfin, les champagnes ne mentionnant aucune de ces indications sont des assemblages d’au moins deux des trois cépages autorisés en Champagne, c’est-à-dire du chardonnay avec du pinot noir et / ou du pinot meunier.
A noter qu’en termes d’arômes, le chardonnay a tendance à apporter de la finesse aux champagnes tandis que le pinot noir et le pinot meunier ont tendance à offrir aux champagnes des structures plus marquées. 

La vendange : une étape cruciale

Si la qualité d’un champagne est bien entendu déterminée par les conditions climatiques et les gestes effectués par le vigneron tout au long du millésime, l’étape des vendanges marque le véritable commencement de la transformation du raisin en champagne de qualité.
En Champagne, les vendanges sont généralement effectuées de façon manuelle afin de préserver la qualité des raisons récoltés à parfaite maturité.

La vinification : de la grappe au vin tranquille

Après la récolte, les raisins sont pressés délicatement pour en extraire le jus. Le moût obtenu réalise ensuite sa fermentation alcoolique, étape durant laquelle le sucre des raisins est transformé en alcool sous l’effet des levures.
Selon le choix du vigneron, cette fermentation alcoolique est suivie d'une fermentation malolactique, un processus où l'acide malique naturellement plus aigre est converti en acide lactique plus doux. La décision de réaliser cette fermentation malolactique dépend du style recherché par le vigneron car si celle-ci adoucit le vin et apporte rondeur et complexité, il peut être intéressant de l’éviter pour conserver plus d'acidité et de fraîcheur.
Quoi qu’il en soit, chaque cépage est généralement vinifié séparément pour en préserver les caractéristiques uniques.

L'assemblage : l'art du champagne

En Champagne, lorsque l’on parle d’assemblage, on parle bien-sûr de l’assemblage des cépages mais également de l’assemblage des années.
En effet, pour produire un champagne non millésimé, le maître de chai combine différents vins de base (jeunes vins tranquilles issus des vendanges de l'année) avec des vins de réserve (vins des années précédentes). Cet assemblage, ou "cuvée", détermine le style et le caractère du champagne.

Le champagne millésimé : une expression unique du terroir

Contrairement au champagne non-millésimés, où l'assemblage se fait à partir de vins de différentes années, le champagne millésimé est produit exclusivement à partir de raisins récoltés la même année. Exclusivement élaborés quand le millésime est exceptionnel, lorsque les conditions climatiques favorisent la production de raisins de qualité supérieure, ces champagnes offrent une expression unique et intense du terroir et du climat de cette année spécifique, et sont généralement vieillis plus longtemps, ce qui leur confère une complexité et une profondeur de goût remarquables.

La seconde fermentation en bouteille : l’art de la méthode champenoise

Le secret des bulles réside dans la deuxième fermentation en bouteille. Après son assemblage, le vin est mis en bouteille avec l'ajout de levures et d’une petite quantité de sucre, connue sous le nom de "liqueur de tirage".
Ce procédé permet de déclencher une fermentation secondaire dans la bouteille, durant laquelle est produit du dioxyde de carbone qui, piégé dans le flacon, créé les précieuses bulles. Cette réaction est également connue sous le nom de "prise de mousse".

Le vieillissement : le temps au service de l’excellence

Pour qu’un champagne soit champagne, les bouteilles sont stockées et doivent vieillir sur lies (les résidus de levure) pendant au moins 15 mois pour les champagnes non-millésimés et au moins 3 ans pour les champagnes millésimés. Ce vieillissement donne au vin sa texture crémeuse et contribue à la complexité et à la finesse des arômes.

Le remuage et le dégorgement : la touche finale

Après le vieillissement, les bouteilles sont placées sur des pupitres (des casiers inclinés) et passent par le remuage, une étape durant laquelle chaque bouteille est progressivement tournée pour rassembler les lies vers le goulot.
Ce n’est qu’après plusieurs rotations que le champagne est dégorgé. Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour expulser le dépôt rassemblé au niveau du goulot.
A ce stade, le vigneron peut choisir, ou non, d’ajouter une liqueur de dosage pour déterminer le niveau de douceur du vin final :

·       Un champagne doux contiendra plus de 50 g de sucre par litre ;

·       Un champagne demi-sec contiendra entre 32 g et 50 g par litre ;

·       Un champagne sec contiendra entre 17 et 32 g de sucre par litre ;

·       Un champagne extra-sec contiendra de 12 à 17 g de sucre par litre ;

·       Un champagne brut contiendra entre 6 et 12 g de sucre par litre ;

·       Un champagne extra-brut contiendra de 0 g à 6 g de sucre par litre ;

·       Un champagne brut nature contiendra entre 0 et 3 g de sucre par litre.

La bouteille est ensuite refermée avec un bouchon de champagne et un muselet (fil métallique) et étiquetée.