Comment est fait le vin rouge ?

Si le vin rouge est l’une des plus anciennes boissons au monde, force est de constater que sa fabrication demeure un mystère pour bon nombre d’entre nous. Pour cause, résultat d’un processus complexe qui transforme le jus des raisins en vin et qui, pour se faire, combine tradition et technologie et varie d’un vigneron à un autre, le vin rouge est une alchimie subtile née de la terre, du travail de l’homme et de la technologie pour l’immense majorité des vins que nous buvons.
Autant d’éléments dont Gaspard vous livre les secrets dans cet article dédié à la découverte des arcanes de la création du vin rouge, de la vigne jusqu’au verre.

Au commencement du vin rouge : le terroir

Au départ de tout vin, il y a la vigne. Et au départ de toute vigne, il y a le terroir. Mais qu’est-ce qu’un terroir ? Un terroir, dans sa définition la plus simple, est la conjugaison du sol, du climat, et de la main du vigneron. En d’autres termes, le terroir regroupe tout ce qui, durant le cycle végétatif de la vigne, va influencer le caractère intrinsèque du raisin. Naturellement, il va sans dire que la façon dont ce raisin sera vinifié ensuite bouleversera ou à l’inverse révélera l’expression la plus authentique de ce « terroir ». Voilà d’ailleurs la définition de ce qu’est un vin de terroir, une notion que l’on attribue à ces vins capables de révéler le caractère minéral et parfois fumé de leurs sols de schistes (AOC Faugères par exemple) ou encore à ceux qui « goûtent la garrigue » et nous permettent, en une gorgée d’identifier les terroirs sauvages du Languedoc-Roussillon (AOC Terrasses du Larzac) dont ils proviennent.
Véritable écrin des vignes qu’il voit se développer au rythme des saison, le terroir est le berceau de tout vin et, sans lui, la vigne ne saurait prospérer.

La vendange : de la vigne au chai

La vendange est une étape cruciale de la transformation du raisin en vin.
D’abord, il convient de choisir la date et le moment exact pour démarrer les vendanges, et ce choix implique de surveiller et de goûter sans cesse le raisin sur différents pieds et dans différentes parcelles afin de définir le moment précis où les baies auront atteint les maturités suivantes :

·       La maturité phénologique : on considère que le cycle végétatif « normal » d’une vigne est de 40 à 50 jours après véraison, c’est-à-dire le moment où les baies gonflent et changent de couleur jusqu’à atteindre celle qu’elles auront à maturité).

·       La maturité technologique : elle est atteinte lorsqu’un prélèvement permet de dire que la baie contient une teneur maximale en sucre et une teneur minimale en acidité définies en amont.

·       La maturité aromatique : considérée comme la maturité la plus importante par les vignerons « terroiristes », la maturité aromatique est atteinte lorsque les baies présentent une concentration optimale en arômes variétaux (poivre sur la syrah, pomme sur le mauzac, etc.) et / ou ne présentent à l’inverse aucune perturbation par des arômes variétaux indésirables (le poivron vert dans les cabernets sauvignons récoltés en sous-maturité).

·       La maturité polyphénolique : également primordiale et particulièrement dans la vinification d’un vin rouge, la maturité polyphénolique correspond à la maturité de la pellicule des baies (qui contient les anthocyanes responsables de la couleur du vin) et à la maturité des pépins (qui sont la partie du raisin qui contient le plus de tanins).

Une fois que le vigneron a choisi le moment où ses précieuses grappes seraient vendangées, il doit définir si cette vendange se fera de manière manuelle ou mécanique.
Ce choix dépend de l’approche et de la philosophie du vigneron.

La vinification : de la grappe au nectar

Une fois récoltés, les raisins sont le plus souvent éraflés (séparation des baies et des rafles ), écrasés et fermentés.
Néanmoins, de plus en plus de vignerons font le choix d’encuver les grappes entières, un procédé qui permet de favoriser une fermentation intracellulaire et de produire des vins très fruités et peu taniques, à l’instar du fameux vin nouveau.

L’encuvage est ainsi la toute première transformation que connaîtra le raisin avant de devenir vin. Dès lors, les baies débuteront l’étape de la macération, durant laquelle les peaux seront en contact avec le moût, enrichissant le jus en couleur, en tanins et en arômes.
La durée de cette macération varie selon le style de vin recherché par le vigneron.

La fermentation alcoolique : le cœur du processus

La fermentation alcoolique est l'étape clé durant laquelle les sucres naturellement présents dans le raisin se transforment en alcool par l'action des levures. Cette phase se déroule également sous contrôle de température, souvent entre 20 et 32°C, et peut durer de quelques jours à plusieurs semaines. Le vigneron peut intervenir en régulant la température, en remontant le jus, ou en pigeant le chapeau de marc pour optimiser l'extraction des couleurs, des arômes et des tanins. Surtout, le vigneron peut choisir d'ajouter des levures au cours de la fermentation alcoolique pour contrôler et orienter ce processus en vue d’obtenir le profil aromatique et le degré d'alcool désiré. Notons qu’il existe deux types de levures utilisées dans la vinification : les levures indigènes, qui se trouvent naturellement sur les peaux des raisins, et les levures sélectionnées, qui sont développées en laboratoire pour présenter certaines caractéristiques désirées.

La fermentation malolactique : adoucir le vin

Non systématique mais courante, la fermentation malolactique succède à la fermentation alcoolique. Ici, l'acide malique naturellement présent dans le vin se transforme en acide lactique sous l’effet de bactéries lactiques. Celles-ci transforment cet acide malique, un acide fort et aigre, en acide lactique, plus doux et moins acide. Cela permet ainsi de réduire l’acidité du vin et d’ajouter de la complexité aux arômes.

L’élevage : l’art de la patience

L'élevage est le processus de maturation du vin. S’il peut être réalisé en fûts de chêne, il est de plus en plus fréquent que les vignerons et vigneronnes lui préfère des cuviers en béton, des ovoïdes en grès, des amphores ou même, tout simplement, des cuves inox. Si chaque contenant influence dans tous les cas la façon dont le vin s’affinera, notons que les fûts de chêne sont particulièrement expressifs dans l’empreinte qu’ils laissent aux vins qu’ils élèvent, bien que le vigneron puisse là encore intervenir dans le choix de l’âge de ces barriques et, ainsi, intervenir sur la façon dont le bois marquera le goût du vin ou pas.
Quoi qu’il en soit, cette période varie de quelques mois à plusieurs années et est cruciale pour le développement des arômes, la stabilisation des composants et l'harmonisation du vin.

L'Assemblage : la touche finale

S’il arrive que l’assemblage soit réalisé dès le départ, au moment même de l’encuvage des raisins, la méthode la plus traditionnelle consiste à vinifier chaque parcelle et / ou chaque cépage de manière séparée et à procéder à l’assemblage qu’une fois que les jus sont vinifiés.
Mais peu importe le moment où il est réalisé, l'assemblage est un art en soi. Le vigneron, tel un artiste, combine différents vins pour créer un équilibre parfait. C'est un processus délicat, où intuition et expérience jouent un rôle primordial.

Clarification et mise en bouteille

Avant la mise en bouteille, le vin est clarifié pour enlever les particules en suspension. S’il est d’usage d’utiliser de l’albumine (du blanc d’œuf) pour procéder à cette clarification, les vins vegan utilisent d’autres procédés comme le charbon actif, la bentonite ou les protéines de pois.
Enfin, le vin est mis en bouteilles, où il continuera d’évoluer et, selon son potentiel de garde, de s’affiner.