Histoire et traditions du vin de noix

Relativement méconnu au-delà des frontières de l'hexagone, le vin de noix est pourtant une véritable tradition française qui perdure depuis le XVIème siècle. Issu de la tradition paysanne, il a longtemps été considéré comme un apéritif incontournable dans certaines régions de France, où il était parfois renommé "porto français". Dans les campagnes, où la boisson a toujours été élaborée de façon artisanale, chaque foyer avait sa propre recette du vin de noix, dont le secret se transmettait de génération en génération. Mais quelle est l’origine de cette boisson populaire et comment fabrique-t-on un vin de noix ? Gaspard vous explique tout.

Qu'est-ce que le vin de noix ?

Alcool artisanal fabriqué à partir de noix, le vin de noix est obtenu par fermentation de jus de noix ou de moût de noix, c'est-à-dire de noix écrasées et macérées dans de l'eau. Le processus de fermentation est similaire à celui utilisé pour produire du vin à partir de raisins. Si chaque foyer à sa propre recette, la recette traditionnelle d'antan s'appuie sur une règle de 4 : pour 4 litres de vin et 1 litre d'eau-de-vie, on ajoute 40 noix coupées en 4, avec 40 morceaux de sucre, qui macèrent pendant 40 jours. Quand il est prêt, le vin de noix a une teneur en alcool qui se situe généralement autour de 15%. Il peut être dégusté immédiatement après sa production ou vieilli en fûts de chêne, ce qui lui confère des arômes et des saveurs complexes. Le vin de noix est souvent consommé à l'apéritif mais peut également être dégusté en accompagnement de fromages ou de plats à base de gibier. D'ailleurs, si vous souhaitez savoir quels sont les meilleurs vins pour accompagner le gibier, découvrez sans plus attendre l'article que Gaspard a consacré à cet accord juste ici.

Quelles sont les origines du vin de noix ?

S'il est difficile de dire avec certitude d'où vient exactement le vin de noix, on sait cependant que la noix est apparue il y a des millénaires en France, en atteste la découverte d’une noix de plus de 8 millions d’années retrouvée lors de fouilles archéologiques en Ardèche. Si le fruit à coque était déjà consommé par l’homme de Cro-Magnon dans le Périgord, la noix a pourtant disparu de nos contrées avant de revenir sous l’impulsion des romains et de prospérer sous le climat favorable du Dauphiné et du Périgord. Au XIIIème siècle, son huile – qui est aussi bien utilisée pour éclairer les modestes foyers que les majestueuses cathédrales – est considérée comme aussi précieuse que l’or. Si les premières traces manuscrites qui font référence au vin de noix datent de 1277, sa popularité a pris beaucoup d'ampleur au XVIème siècle, grâce aux vertus curatives que l'on prêtait à cette boisson. Utilisée pour faciliter la digestion, purifier le corps et favoriser le sommeil, elle a notamment gagné la faveur des foyers ruraux où le vin de noix est rapidement devenu un apéritif artisanal que chaque famille élaborait avec sa propre recette.

Dans bien d’autres régions que celles du Périgord et du Dauphiné, la boisson traditionnelle gagne les foyers ruraux et devient un apéritif populaire que l’on appelle souvent « porto français », pour souligner sa grande capacité de conservation et de vieillissement.

A travers les générations, la production du vin de noix se pérennise grâce aux grands-mères et aux tantes qui transmettent leurs recettes aux générations suivantes.

Dans le reste de l'Europe, la production du vin de noix se fait surtout dans les régions montagneuses où les noyers s’épanouissent : en Allemagne, où la boisson est appelée « Walnusswein » ; en Italie, où elle prend le nom de « Nocino » mais aussi en Espagne, où on lui donne le nom de « Vino de nuez ». 

Aujourd’hui, même si le vin de noix est moins consommé que par le passé, il reste une boisson traditionnelle très appréciée des français.

S’il se fabrique encore de manière artisanale dans certains foyers, plusieurs distilleries ont lancé leur propre production de vin de noix dès le XIXème siècle, à l’instar de la Distillerie de Provence, fondée en 1898, ou encore de la maison Denoix qui, à Brive-la-Gaillarde, a fait de la noix sa spécialité.

Quelle est la véritable recette du vin de noix ?

S'il existe une quantité incalculable de recettes pour fabriquer son propre vin de noix, la règle des "4" est de loin la plus traditionnelle de toutes.

Récapitulons les ingrédients nécessaires : 

·       4 litres d'un vin rouge corsé type Corbières ou Cahors

·       1 litre d'eau de vie de fruits

·       40 noix fraîches AOC Périgord ou AOC Grenoble récoltées autour de la Saint-Jean le 24 juin afin qu'elles soient fraîches et laiteuses.

·       40 morceaux de sucre

Le conseil de Gaspard : pour les amateurs de vins de noix légèrement épicés, n'hésitez pas à rajouter quelques bâtons de cannelle, deux ou trois gousses de vanille, quelques zestes d'orange ou même des clous de girofle pour relever votre recette !

Côté préparation, il suffit de couper les noix en 4, de les placer dans un bocal assez grand et d'y ajouter les éventuelles épices de votre choix ainsi que le sucre, le vin et l'eau de vie. C'est tout ! Le plus long sera d'attendre : au minimum 40 jours de macération pour obtenir un joli vin de noix bien oxydé. Quand vous jugez que votre boisson est prête, il suffit de filtrer le vin à l'aide d'un chinois et de le mettre en bouteille. De là, régalez-vous sans vous précipiter car un vin de noix se conserve des années et n'en devient même que meilleur !

Avec quoi déguster le vin de noix ?

Si le vin de noix a longtemps été réservé à l'apéritif, notez qu'il se marie également à merveille lorsqu'il est servi avec un foie-gras ou avec des fromages aux saveurs puissantes comme le Roquefort, les bleus en général mais aussi les fromages au lait de vache bien affinés comme le Livarot ou le Camembert. Plus audacieux mais tout autant délicieux, le vin de noix est un allié hors pair du chocolat noir dont il soutient l'amertume tout en apportant de la rondeur.