Comment est fabriqué le vin sans alcool ?

Depuis des millénaires, le vin a toujours su évoluer et se réinventer. Si pendant longtemps il a été synonyme de festivités alcoolisées, une nouvelle tendance est en marche depuis quelques années : le vin sans alcool. Formidable réponse aux nombreux consommateurs à la recherche de produits ayant une teneur en alcool plus faible pour des raisons de santé ou de choix de vie, Gaspard s’était déjà penché sur le sujet dans son article consacré au Dry January. Mais savez-vous vraiment comment une telle boisson est-elle fabriquée ? Gaspard a mené l'enquête pour vous.

Des cépages familiers, un processus différent

Le point de départ du vin sans alcool est le même que pour tout vin : les cépages. Rappelez-vous, dans son billet intitulé «  comprendre les cépages du vin  », Gaspard vous expliquait le rôle essentiel que ces derniers jouent sur le goût le vin. Ainsi, qu’un vin soit alcoolisé ou non, la sélection de la variété de raisins utilisée au départ du processus de production reste la même. Ce n’est qu’après la fermentation, lorsque l'alcool a été produit, que le processus diverge. Extraire l'alcool tout en conservant les caractéristiques essentielles du vin est un défi technique. Voici les principales méthodes utilisées pour y parvenir :

La distillation sous vide :

·       Principe : La distillation sous vide repose sur le fait que, sous pression réduite, l'alcool s'évapore à une température bien inférieure à celle de l'eau.

·       Méthode : Le vin est introduit dans une colonne de distillation, où la pression est réduite. En chauffant doucement, l'alcool s'évapore avant les autres composés. Ces vapeurs d'alcool sont ensuite séparées et éliminées.

·       Avantages : Les températures basses minimisent le risque d'altérer les arômes et le profil gustatif du vin.

L’osmose inversée :

·       Principe : Cette technique utilise une membrane semi-perméable pour séparer l'alcool des autres composants du vin.

·       Méthode : Le vin est d'abord pressé à travers la membrane, ce qui sépare le liquide en deux flux : un flux concentré (eau, arômes, couleurs) et un perméat riche en alcool. L'alcool est retiré du perméat et les deux parties sont ensuite recombinées.

·       Avantages : Elle préserve la structure moléculaire du vin et ses composants aromatiques, ce qui est crucial pour maintenir son goût authentique.

Évaporation par colonne à cône rotatif :

·       Principe : Cette méthode repose sur l'évaporation sous vide à basse température pour extraire l'alcool.

·       Méthode : Dans une colonne à cône rotatif, le vin est introduit tout en étant soumis à une pression réduite. L'alcool et l'eau s'évaporent, puis l'alcool est séparé de l'eau par condensation. Enfin, l'eau est remélangée au vin.

·       Avantages : Ce processus préserve les caractéristiques organoleptiques du vin, notamment en évitant la surchauffe.

Désalcoolisation : la technique au service des saveurs

Vous l’aurez compris, le challenge de la désalcoolisation est d'extraire l'alcool sans compromettre le goût authentique du vin. Durant la première étape, la fermentation, l'alcool est produit naturellement. Mais c'est après cette phase que le véritable travail de désalcoolisation commence. Si le moût (jus de raisin avant fermentation) peut aussi être traité pour produire des boissons sans alcool, le processus appliqué aux vins déjà alcoolisés est plus complexe. Le but ? Conserver le volume et les saveurs originels du vin.

L'importance de la finalité

Le vin sans alcool, une fois débarrassé de son composant alcoolique, peut nécessiter des ajustements pour retrouver un profil gustatif proche de l'original. Certains producteurs vont ajuster l'acidité, ajouter des arômes naturels ou même incorporer des extraits de raisin pour renforcer le goût et le corps du vin.

L'effet du vin sans alcool sur le marché et la consommation

La montée en puissance des vins désalcoolisés sur le marché est indéniable. De nombreuses marques proposent désormais ces boissons et les font volontiers découvrir à travers des sessions de dégustation dédiées. Cela témoigne d'une évolution des habitudes de consommation. Car les consommateurs, plus soucieux de leur santé, trouvent dans ces boissons la promesse de déguster un verre de vin, sans toutefois consommer d’alcool.  Bien sûr, ces boissons désalcoolisées ne remplaceront jamais complètement les vins traditionnels alcoolisés, mais elles offrent une alternative de plus en plus appréciée.

Un large éventail de choix

Un autre avantage des vins désalcoolisés est qu'ils ne se limitent pas à une seule variété. Que vous soyez amateur de vin blanc, de vin rosé, de vin rouge ou même de bulles, il existe une version désalcoolisée pour chaque type de vin. De plus, pour ceux qui cherchent à aller au-delà du nectar bacchique, il existe même des spiritueux désalcoolisés. Cela montre à quel point le marché de la boisson sans alcool est vaste et varié.

Les vins désalcoolisés en France : un marché en plein essor très encadré

En France, comme dans le reste du monde, cette nouvelle tendance des vins désalcoolisés prend ainsi de plus en plus d’ampleur. Aussi, face à l'engouement croissant pour les vins sans alcool en Europe, la législation s'adapte. Ainsi, le règlement européen a instauré deux nouvelles mentions d'étiquetage pour les vins ayant subi un traitement de désalcoolisation : « Vin désalcoolisé » et « Vin partiellement désalcoolisé ».

Concrètement, un vin pourra arborer la mention « Vin désalcoolisé » s'il présente un titre alcoométrique inférieur à 0,5%. Pour la mention « Vin partiellement désalcoolisé », elle sera apposée lorsque le titre alcoométrique du vin sera supérieur à 0,5% mais ne répondant pas au minimum imposé par son cahier des charges.

Toutefois, il est crucial de porter une attention particulière aux termes utilisés. La Dreets (Direction régionale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités) de Nouvelle-Aquitaine, dans une note de janvier 2022, a mis en garde contre l'utilisation de mentions comme « Vin sans alcool », « Sans alcool » ou « 0 % vol. ». Ces expressions peuvent prêter à confusion car le vin contient toujours une trace d'alcool, même infime.

Il est également important de rappeler que l'indication du degré alcoolique n'est pas une obligation pour les boissons dont le titre alcoométrique est inférieur à 1,2%. Néanmoins, pour garantir une information transparente aux consommateurs, il est recommandé d'indiquer la mention « alc. < X % vol. », où le « X » représente la limite alcoométrique maximale constatée par le fabricant.

En conclusion

L'émergence des vins sans alcool est une réponse innovante des producteurs aux préférences changeantes des consommateurs. Cette nouvelle catégorie de boissons dépourvues d’alcool, tout en respectant la tradition et le goût du vin, ouvre la voie à des alternatives plus saines sans compromettre la qualité. Alors que certains puristes peuvent rester sceptiques, notamment sur le goût final d’une telle boisson désalcoolisée, nombreux sont ceux qui accueillent cette innovation à bras ouverts. Et vous ? Etes-vous prêt à essayer le vin sans alcool ?