Comment est fait le vin blanc ?

La semaine dernière, Gaspard vous expliquait comment était fait le vin rouge. Aujourd’hui, votre sommelier préféré vous invite à plonger dans l’univers fascinant de la fabrication du vin blanc. Alors que le vin rouge a souvent la part belle dans nos discussions, le vin blanc, avec sa palette aromatique riche et ses nuances délicates, mérite tout autant notre attention. Comme pour le vin rouge, la création du vin blanc est un subtil mélange de tradition, de savoir-faire et de technologie, une alchimie délicate qui se construit petit à petit, de la vigne jusqu’au verre.

Au cœur du vin blanc : le terroir et la vigne

Tout commence, bien entendu, par la vigne.
Pour produire un vin blanc, le vigneron sélectionne d’abord les cépages adéquats en fonction de son terroir.
Chaque cépage apporte ses propres caractéristiques et nuances (les fruits exotiques pour le chardonnay, les thiols pour le sauvignon, les notes minérales pour le riesling, etc.), mais c’est le terroir qui joue le rôle principal dans la définition du profil final du vin.
Le sol, le climat, l’exposition au soleil, et bien sûr, la main experte du vigneron, sont les artisans de la qualité des raisins blancs. Ces éléments concourent à donner au vin blanc cette gamme d’arômes allant des notes fruitées aux touches minérales, reflétant ainsi l’essence même du terroir.

Est-ce que le vin blanc est fait avec du raisin blanc ?

Une question souvent posée mérite notre attention : est-ce que le vin blanc est fait avec du raisin blanc ? Il est vrai que le raisin utilisé pour la vinification des vins blancs a généralement une pulpe de couleur blanche, mais cela ne signifie pas forcément que sa peau est blanche. En réalité, le jus d’un raisin est incolore, et ce sont les pigments (anthocyanes) présents dans la peau du raisin qui lui donnent sa couleur. Cela signifie qu’on peut effectivement produire du vin blanc à partir de grains de raisins noirs. La vinification du vin blanc, qui omet la macération présente dans les vins rouges, surtout pour les raisins à peau noire, est le secret de sa couleur. Le jus reste séparé de la pellicule, ou alors seulement pour une très courte durée, évitant ainsi la coloration du vin.
Pour en savoir plus, consultez l’article consacré au sujet : comprendre les cépages du vin : les cépages blancs

La vendange : sélection et délicatesse

La récolte des raisins blancs est un moment clé. La précision est de mise pour choisir le moment idéal de la vendange, auquel les baies auront atteint leur maturité optimale et un équilibre parfait entre taux de sucre et taux d’acidité. Selon le style de vin désiré, les vignerons optent souvent pour une vendange nocturne ou à l'aube, afin de préserver la fraîcheur et les arômes délicats des raisins. La vendange peut être manuelle ou mécanique, selon les besoins et la philosophie du vigneron. A noter que de nombreux vignerons font le choix de vendanger leurs blancs de façon mécanique car cela leur permet de gagner du temps sur la vendange et, ainsi, de ramener au plus vite les raisins à la cave, ce qui garanti la fraîcheur optimale de ces dernier.

De la grappe au nectar : la vinification

Une fois récoltés, les raisins blancs sont rapidement transportés au chai pour éviter toute oxydation indésirable. Ici, ils sont pressés doucement pour en extraire le jus clair. Contrairement au vin rouge, les peaux, pépins et rafles sont séparés du jus dès le début, car un contact prolongé produirait le,fameux vin orange ou, dans tous les cas, altèrerait la pureté et la clarté du vin blanc.
Après ce pressurage, le vin blanc en devenir passe par une étape essentielle : le débourbage et le soutirage. Le débourbage consiste à séparer le vin clair des lies (résidus solides de la fermentation, comme les levures mortes et autres particules) et le soutirage permet d’affiner la texture du vin, d’améliorer sa clarté et de stabiliser ses arômes. Il peut être effectué plusieurs fois, selon le style de vin que le vigneron souhaite obtenir. Cette étape est cruciale pour garantir la pureté et l'élégance du vin blanc.
Cette étape est suivie du démarrage de la fermentation alcoolique, durant laquelle les sucres se transforment en alcool. Cette fermentation se fait généralement à des températures plus basses que pour produire le vin rouge, afin de préserver les arômes frais et subtils des cépages blancs.
La fermentation malolactique, bien que moins systématique que dans la production du vin rouge, peut être réalisée pour adoucir certains vins blancs et leur conférer une texture plus onctueuse. C'est une étape optionnelle, dépendant du style de vin souhaité. Et il convient de souligner que la fermentation malolactique n’est pas une étape qui se produit toujours naturellement. Il faut parfois pousser cette réaction à se produire.

L’élevage : subtilité et patience

L’élevage du vin blanc varie grandement selon le type de vin. Certains vignerons optent pour un vieillissement en cuves inox pour préserver la fraîcheur et la vivacité du vin, tandis que d’autres choisissent le fût de chêne pour apporter complexité et rondeur. L’élevage est une période durant laquelle le vin blanc en devenir développe son caractère, affinant ses saveurs et son bouquet. Durant cet élevage, le vigneron peut choisir de procéder à un batonnage, notamment si le vin est élevé en barrique sur lies. Le batonnage consiste à introduire un bâton dans le fût et à remuer le vin pour remettre les lies en suspension. Cette opération permet de rééquilibrer et d’enrichir le vin en arômes tertiaires. 

L’assemblage : l’art de l’équilibre

De tout le travail que peut demander la gestion d’un vignoble, l’assemblage est véritablement « le » moment où le vigneron devient artiste. C'est à son tour de jouer pour assembler les jus qui donneront le vin le plus harmonieux possible. Ce processus requiert une compréhension profonde des caractéristiques de chaque cuvée et la vision du vin idéal à atteindre.

Clarification et mise en bouteille

Avant d’être mis en bouteille, et comme pour la fabrication du vin rouge, le vin blanc passe par une clarification nécessaire à l’élimination de toute impureté. Les vignerons ont le choix entre utiliser des produits naturels ou chimiques mais ils ont également le choix de filtrer ou de ne pas filtrer leur vin. Enfin, avant d’être mis à la vente, le vin est embouteillé.